原标题：教老外做凉拌茄子和椒麻鸡

       在中国很多地方，人们喜欢用凉拌菜当头盘，而不是国外中餐馆通常提供的油炸小吃。

       在北京，头盘可能是一盘劲爽的芥末酱拌白菜，或是一碟冷切酱牛肉。上海人则钟爱醉鸡，或是糯米糖藕。在杭州，最受当地人欢迎的是“素烧鹅”——用一层层薄薄的豆腐皮做出来的一道形似烧鹅的精致小菜。

       而在四川——如你所料——许多头盘通常突出了当地美食的两大特色：辣椒和青花椒。头盘可能是卤肉冷盘，配以一碟佐料粉；或是辣油调拌的嚼劲十足的半干牛肉干；或是用辣椒酱拌蚕豆。

      下面这两道菜制作容易，而且把常见食材做出了意想不到的味道。我们做茄子总是油炸，以至忘了清蒸可以带来意外的温和口感，在这道菜中，茄子被撕成条状，然后拌上一种典型的四川酱汁，该酱汁融合了辣、麻、甜、酸、咸、香，味道十分可口。
 

       第二道菜的主料是鸡肉，用了一种较少为人所知的四川经典酱汁——椒麻汁。这种酱汁与那些火红、热辣的酱汁不同，它色泽鲜绿，口味清爽，还透着一丝青花椒的清新刺激。椒麻汁只用了青花椒，没用辣椒——花椒的邪恶搭档——但加入了青葱的鲜辛，和麻油的香气。现在四川餐馆的菜单上已经很少能看到椒麻汁，但它是经典的调味组合之一，而且提醒人们川菜的精神在于丰富多样，而不是简单的火红热辣。椒麻汁通常搭配冷鸡肉或猪内脏，配温乎的新土豆也是一级棒。

       这些菜在四川通常被当做正餐的序曲，但作为午间冷餐或自助餐也很不错。一盘凉菜的分量为四到六人，加上其他热菜，凑成了中国人的一餐。

椒麻鸡片

       将青麻椒浸入冷水中，浸泡期间准备其他配料。鸡肉切或撕成一口大小的小条，摆入餐盘中。青葱洗净后切下绿叶部分。将葱叶与浸泡后的青花椒放到案板上，撒少许盐，拿一把锋利的刀或半月形菜刀(mezzaluna)将它们切碎。再将4汤匙葱椒碎末放入一个小碗里，加入酱油、鸡汤和香油搅拌均匀。把酱汁倒在鸡肉上，吃前拌匀即可。

       四川凉拌菜所用鸡肉制作方法：取一块15克未削皮的生姜，一根青葱（只要葱白），用菜刀刀面或擀面杖将葱姜轻轻拍散。将整鸡放入一口大小刚好的炖锅中，锅内不要有太多剩余空间，倒入冷水没过鸡肉。大火煮至水沸，加入姜块葱段，然后关小火，水面略咕嘟着冒泡即可。鸡肉煮熟需要大约30分钟。（将鸡肉盛出到盘子里，用一根烤肉叉插到鸡腿最粗部位，如果流出来的是清汤，就是煮好了。）煮过的鸡汤倒出备用，既可以用作上道菜酱汁里的高汤，又可以当做汤底。鸡肉放凉待用。
 

凉拌茄子

       将茄子沿纵向从中切开，堆到一个碗里，碗大小与蒸锅相配。将碗放入蒸锅内，上汽后大火蒸20分钟。然后将茄子倒入滤器，在冷却过程中滤掉所有水分。

       等茄子凉到可以处理时，剥下茄子皮，摘除籽块，这一步用手更方便。将茄子纵向撕成1至2厘米粗的条状，然后用刀横切成一口大小的长度，再将切好的茄子段摆到餐盘里。

       将所有调味料倒入一个小碗。

       搅拌均匀后倒在茄子上，轻轻拌开。食用前撒上切碎的绿葱花。就算吃不完，放到第二天依然是一道美味。

       扶霞•邓洛普(Fuchsia Dunlop)最新力作《鱼米之乡：中餐烹饪精华》(Land of Fish and Rice: Recipes from the Culinary Heart of China)由布鲁姆伯里出版公司(Bloomsbury)出版。

       图片：达明•琼斯(Tamin Jones)  译者/何黎

原标题：教老外做凉拌茄子和椒麻鸡